Cómo evitar que se queme la comida (y qué hacer para intentar salvarla si ya ha pasado)
Las prisas son malas consejeras y también la principal causa de que el plato que estamos cocinando no llegue a buen puerto. En ocasiones nos pasamos con el fuego o nos despistamos y echamos por tierra el trabajo anterior. Sin embargo, hay dos buenas noticias. La primera es que siguiendo una serie de consejos muy sencillos evitarás que pase. La segunda: si el desastre ya ha ocurrido, puede que aún tenga solución…
- De perogrullo. Que los utensilios sean de buena calidad es básico para evitar sustos. Hoy hay muchas sartenes, cazos y ollas antiadherentes (de teflón, cerámica…) cuya principal cualidad es que la comida no se pega. Son más caros y tienen menos solera que tus viejos cachivaches —aunque también hay trucos para ellos— pero la inversión merecerá la pena.
- Hidrátala. Antes de poner la sartén al fuego engrasa siempre la superficie interior con una fina capa de aceite. Si la pones sin nada se terminará quemando el recubrimiento antiadherente.
- Horno calibrado. Si te cuesta cogerle el punto a tu horno (se calienta muy rápido) hasta el punto de que a la mínima se te quema todo, puede que no esté bien calibrado. Hay trucos caseros para saber si es así.
DURANTE…
- Calienta el aceite poco a poco. Y cuando empiecen los primeros vapores echa la comida. Razón: el aceite debe estar bien caliente para que forme una capa antiadherente en el metal. Ojo con poner el fuego al máximo desde el principio. Por ahorrar un par de minutos te la juegas. Si necesitas calentar el fuego rápidamente, no lo pierdas de vista para poder bajarlo y echar los alimentos.
- Cada receta tiene sus tiempos. Y si no estás seguro de ellos más vale que no te despistes. Algunos platos (guisos, potajes, etc) necesitan que vayas removiendo para que el calor se distribuya bien y no se queme el fondo. Eso sí, hazlo siempre con utensilios de madera para no rayar el fondo.
- Usa un fuego que se ajuste al tamaño de la sartén. O en todo caso que sea más pequeño. Si es mayor puede calentar en exceso los costados y hacer que la comida o salsas se peguen a ellos.
- ¡Atención! En los fritos, un fuego muy alto desde el principio puede provocar achicharramiento por fuera y que el alimento esté crudo por dentro. La prudencia y la paciencia son las grandes premisas. Calienta progresivamente el aceite y no esperes a que esté echando humo (ya se está quemando) para introducir los alimentos.
- ¿Y si la receta es al horno? Tranquilo, en este caso lo importante es que el preparado (asado de carne, pescado…) no se seque. Revísalo de vez en cuando e hidrátalo con su propio jugo, agua, vino, etc.
DESPUÉS DE…
- Nada es infalible. Que la sartén sea buena no quiere decir que no pueda ocurrir un desastre. Si no las cuidas perderán sus cualidades. Por eso, después de cocinar no las frotes con estropajos de aluminio o esponjas que puedan rayar la superficie y antes de guardarlas asegúrate que están completamente secas.
SE HA QUEMADO. Y AHORA QUÉ…
- Lo hueles. Es inconfundible. Remueves y compruebas que el fondo se ha pegado. Lo pruebas y sabe a quemado. ¿Se acabó todo? Puede que no, pero hay que operar de urgencia.
- Reacciona rápido. Quita inmediatamente del fuego la cazuela, sartén… y pasa la comida a otro recipiente similar sin rascar el fondo, y sin remover lo más mínimo el contenido.
- Comprueba el sabor del plato. Si conserva regusto a quemado quizá pueda corregirse. Por ejemplo, si son legumbres, puede probarse a echar algo más de líquido, introducir una hoja de lechuga y dejar cocer unos minutos. Si es arroz, se puede meter una cebolla cruda a la mitad, echar un poco de agua o caldo, tapar y dejar cocer unos minutos. Tanto la lechuga como la cebolla (también se puede usar patata pelada troceada e incluso pan) absorben los jugos con sabor a quemado.
- ¿Qué hacemos con la olla quemada? Ponla en remojo con agua templada, jabón y desengrasante o vinagre. Luego se puede poner unos cinco minutos a calentar y enseguida proceder a rascar suavemente. O simplemente déjala reposar en agua caliente hasta que el fondo quemado se vaya desprendiendo.
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