Higinio Gómez, armando el pollo
La primera vez que Higinio Gómez fue a cenar al restaurante Viridiana, hace 17 años, llegó una hora antes de que abrieran las puertas. Le comía la impaciencia. Abraham García era uno de los cocineros más originales de Madrid y estaba deseando probar las recetas que tanto daban que hablar entre críticos y gastrónomos. Salió de allí rendido a esos platos que eran una revolución en un panorama culinario tradicional.
Tan rendido como hoy lo están a él todos los cocineros y clientes a los que surte de aves que ni siquiera sabían que existían. “Me quedé alucinado. Pensé que me gustaría poder proveer a alguien como Abraham. Fue nuestro cliente número diez, ahora tengo 800”, cuenta Higinio con esa pasión por su profesión que le empuja a no parar de aprender nunca. Un ejemplo brillante de cómo hacer evolucionar un negocio sin salir del mercado.
Los hermanos Roca, Martín Berasategui, David Muñoz (Diverxo), Ramòn Freixa, Paco Roncero (El Casino), Mario Sandoval (Coqué), Óscar Velasco (Santceloni), Diego Guerrero (D’Stage), María Marte (Club Allard), los hermanos Torres (Dos cielos), Nacho Manzano (Casa Marcial), Ricardo Sanz (Kabuki) o Sergi Arola, son sólo algunos de esos clientes con estrellas Michelín que demandan sus aves de primera y valoran sus consejos. “Los cocineros con estrellas siempre buscan lo diferente, los productos más novedosos, una alta calidad, incluso la exclusividad en la materia prima”.
Además de a tantos top, en su puesto de la pequeña galería comercial de Magallanes, 44 (Madrid) tiene una cola de devotos cocinillas que se mezclan con las señoras del barrio. Allí atiende junto con los dos Antonios, uno de ellos su hermano, con los que siempre te echas unas risas en caso de que seas capaz de despegar la nariz del mostrador lleno de fantásticos ejemplares de temporada, como pulardas francesas, pollos catalanes, perdices rojas castellanas, patos de Challans, pichones Mont Royal, Grouse de Inglaterra, huevos azules de gallinas araucanas o de periquita, o los famosos de Abilio, que saben a huevo de verdad. Su nombre se ha convertido en garantía y ya hay restaurantes en los que, al cantarte la carta, explican que las tórtolas llevan el sello de Higinio.
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Higinio y Antonio. Foto: Rosa Veloso.
Higinio comenzó a los 11 años a trabajar en el mercado de Puerta Bonita. A los 14 años era encargado en el mercado de Barceló y a los 17 montó su propia pollería. Al principio, lo que vendía era muy básico: pollo y huevos. “Mi madre siempre decía: 'Qué empeño tiene este niño por pedir lo más raro que hay”. Pero gracias a la inquietud por descubrir platos distintos, comenzó a experimentar con lo que leía que hacían en Francia. Aunque por leer, se lee todo lo que tenga que ver con la gastronomía.
“En mi casa me puse a despiezar el conejo de la misma manera que el cordero, de ahí salieron las chuletitas de conejo y luego los chupachups de codorniz o de pollo, que tanto éxito tuvieron entre los cocineros. Lo hacía en silencio pero un día se lo comenté a Andrés Madrigal y me dijo que me los iban a quitar de las manos”.
DEL BOCA A BOCA, A LOS MEJORES COCINEROS
Como así fue, en cuanto empezó a funcionar el boca a boca, aunque el verdadero subidón le llegó con Sergi Arola, cuando el entonces joven cocinero recién llegado a la capital desplegó su creatividad y se hizo el amo de la fiesta. “A Sergi tengo mucho que agradecerle porque escribió sobre mí y me recomendó a todo el mundo. Además, de sus cocinas han salido cocineros que fueron creciendo y llamándome. Yo también aprendo de mis clientes. Por ejemplo, Christophe País –dueño de La Bomba Bistró- me ha presentado a gente que cría aves excelentes. Esto es un intercambio de información”.
Su triunfo es ir un paso por delante. No esperar a que le pidan este ave o aquella, sino descubrir las razas casi extinguidas que algunos enamorados del producto como él están recuperando y detectar las tendencias antes de que estallen. “Ahora, por ejemplo, hay un gallo virgen excepcional que es un pollo al que se castra pero luego regenera y tiene un sabor más potente pero una carne muy tierna. Me gusta dar con esos productores que aman lo que hacen y que apuestan por la calidad porque los productos caros son menos rentables económicamente, aunque te dan grandes satisfacciones. Que los clientes me feliciten por las aves después de comerlas es impagable ”.
A Higinio le piden cosas como sot l’y laisse, que como explica Iñigo Aguirre en Umami Madrid, significa "los tontos lo dejan" porque es un pequeña pieza única escondida en la espaldilla de las aves que es un manjar. Eso es de lo más normal porque “alguna vez me han pedido pezón de vaca y ahora vejigas de cerdo para cocinar las perdices rellenas en su interior”.
Todavía se acuerda de cuando empezó a ofrecer en los 80 confit o foie y “nos lo acabábamos comiendo nosotros”. El problema actual no es que le sobre sino que le falta. Los hermosos ejemplares se agotan en un pis pas y hay aves que no están expuestas, sólo si preguntas por ellas salen de ese lugar misterioso que te imaginas como un cofre del tesoro. La receta, te la llevas de regalo. Y será un éxito seguro.