Fábrica de Paulaner en Múnich: Así se elabora una cerveza alemana (FOTOS)
En la fábrica de cerveza Paulaner de Múnich hay un olor fuerte, peculiar, muy difícil de identificar.
¿Huele a malta? ¿A levadura? "Aquí no huele a nada", dice muy sorprendido un trabajador del centro. "Será que estoy muy acostumbrado", sonríe. Luego, mira a un camión que, a su lado, está descargando toneladas de malta. "Seguro que huele a malta", dice al fin.
La fábrica de Paulaner, quizá la cerveza más célebre de Múnich, se levanta en pleno centro de la ciudad, muy cerca del río Isar. Allí mismo tuvo su convento la orden de los paulinos, que comenzaron a elaborar esta cerveza en 1634. "Este pasillo tiene 400 años. Era parte de aquel convento", dice con orgullo el mismo trabajador en medio de un pasadizo bajo y repleto de gruesos tubos.
Esas instalaciones serán historia muy pronto. La compañía cervecera ya ha comenzado a construir una nueva fábrica que también estará dentro de los límites de Múnich. Si no fuera así, Paulaner no podría vender cerveza en el famoso Oktoberfest, donde únicamente están presentes las compañías de la ciudad. A finales de 2015, las actuales instalaciones serán derruidas y allí se construirán viviendas.
En esta galería de fotos puedes ver cómo es la fábrica en la que se elabora una genuina cerveza alemana. Más de 670 personas trabajan en su elaboración. En 2010 se fabricaron 2,1 millones de hectolitros de cerveza, que fue exportada a unos 70 países.
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Hasta 2015 la cerveza seguirá produciéndose allí a partir de cuatro ingredientes: malta (cebada germinada y tostada), lúpulo, agua y levadura. Nada más. Así, Paulaner, como otras cervecerías de la ciudad, cumple con la ley bávara de pureza de 1516, considerada la primera regulación legal de un alimento.
Según esa norma, el cervecero sólo puede utilizar tres ingredientes para lograr la cerveza, sin añadir ningún aditivo más. La levadura se incluyó en una legislación posterior dado que fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso de fermentación.
1-. Agua, que procede de un manantial a 240 metros de profundidad.
2-. Malta de cebada, que le da a la cerveza su peculiar aroma y que procede de las regiones de cultivo de Baviera, Baden-Württemberg, Palatinado y malta francesa.
3-. El lúpulo, que viene de la región bávara de Hallertau y es el responsable del característico toque amargo.
¿CÓMO SE HACE?
La materia más importante en la elaboración de la cerveza son los carbohidratos y proteínas contenidos en el grano de cebada, que se liberan en las malterías mediante un proceso de germinación. A través del llamado "secado al horno", los cerveceros tuestan el cereal. El almidón liberado se transforma en azúcares durante el malteado y finalmente, esos azúcares se transforman en alcohol durante la elaboración de la cerveza gracias a la levadura.
El proceso de elaboración comienza con la molienda (trituración) de la malta. Luego viene la maceración, que consiste en mezclar la malta con el agua. Después comienza lo que se llama "purificación de la maceración", donde se filtra la maceración para dejar atrás los restos de granos de malta. Este resto es el denominado mosto.
Ese mosto se cocina durante 1 o 2 horas en una caldera de cocción. Durante este tiempo se agrega el lúpulo, que determina el sabor de la cerveza y le otorga a la cerveza su aroma. Una vez hecho eso, se enfría y se eliminan del mosto restos de lúpulo y de albúmina en una centrifugadora y se le añade la levadura para que el mosto fermente y parte del azúcar se transforma en etanos y anhídrido carbónico, que disuelto en agua crea moléculas de ácido carbónico.
La cerveza se vuelve a filtrar después de almacenarse y... está lista para ser embotellada.