Cómo los Juegos Olímpicos afectan al kimchi (y a Corea)

Ahora que la ceremonia de clausura de Sochi ha sucedido, los fans de los Juegos Olímpicos de Invierno han derivado su atención a Pyeongchang, la estación de esquí de Corea del Sur que será la sede de los próximos Juegos en el año 2018, algo que preocupa a los funcionarios olímpicos del país.

"Aparte de un fallo técnico menor, que se sufrió en la ceremonia de apertura, los Juegos fueron perfectos", escribió un comentarista de International Business Times. "La presión ahora estará en Corea del Sur para tratar de superar el rendimiento de Sochi".

Pero Pyeongchang tiene una gran ventaja frente a Sochi. Seúl, en Corea del Sur, fue sede de los Juegos Olímpicos en 1988, ciudad que está a tan sólo 80 kilómetros de distancia de Pyeongchang. Sin embargo, Rusia no los había acogido desde 1980, en la ciudad de Moscú, a casi 850 kilómetros de Sochi. Esto significa que gran parte del trabajo preliminar ya está hecho. Los estadios están construidos, las infraestructuras han sido mejoradas para dar cabida a grandes multitudes y -no menos importante- el problema del kimchi ha sido resuelto.

De hecho, en este punto, la idea de un "problema kimchi" suena desconcertante, por no decir ridículo. Ahora, todo el mundo ama el kimchi, pero en 1988, los funcionarios coreanos estaban realmente en conflicto acerca de la función que el kimchi jugaría en los Juegos Olímpicos.

El kimchi (que se refiere a cualquiera de los cientos de variedades de hortalizas fermentadas) era (y es), indiscutiblemente, la comida nacional de Corea del Sur. Los coreanos comen kimchi con casi todas las comidas. En Corea del Sur, de media, se consumen unos 77 kilos cada año, en su mayoría baechu kimchi, hecho con col china y chiles y fácil de encontrar fuera del país. El kimchi ha sido una parte crucial en la identidad coreana desde al menos el siglo II AC , cuando los visitantes chinos fueron a la península y observaron el amor de los residentes locales por las verduras fermentadas.

Pero los coreanos creyeron durante mucho tiempo que los extranjeros, especialmente de Europa y América, tenían problemas con el kimchi. Consideraban que su mal olor era ofensivo, y que la cantidad de chile utilizado lo hacía incomible. Así que en el período previo a los juegos de 1988 los funcionarios olímpicos estaban preocupados de que los periodistas y atletas extranjeros se desanimaran por el olor causado por el kimchi que quedaba impregnado en el aire de las calles de la ciudad.

Finalmente, los funcionarios terminaron de forjar un compromiso, asegurando que el kimchi era uno de los alimentos oficiales de los Juegos Olímpicos de 1988. Pero, de acuerdo con Los Angeles Times, también exigieron que cualquier persona que trabajara con visitantes extranjeros durante los Juegos Olímpicos debía cepillarse los dientes adecuadamente después de cada comida.

Esta triangulación en el tema del kimchi fue un gran éxito. Aunque algunos periodistas informaron de haberse percatado de ciertos aromas a kimchi en el metro, nadie se sorprendió por el olor. Y a raíz de los Juegos de 1988, el kimchi se comenzó a vender en todo el mundo.

Desde ese momento, el gobierno de Corea del Sur también ha invertido una gran cantidad de tiempo y dinero en promover las ventas de kimchi en el exterior. Los nutricionistas promocionan el kimchi como un alimento bajo en grasas, y como una fuente elevada de probióticos (como el yogur y el kombucha), haciendo que las ventas incrementaran al verlo como un alimento bueno para la salud. Recientemente, el kimchi ha ganado prestigio a través de su uso en las elaboraciones de los consagrados chefs coreano-estadounidenses David Chang, Roy Choi y Hooni Kim, reconocidos mundialmente.

Como resultado de esto, el kimchi es más popular que nunca en los Estados Unidos. Es un alimento habitual en los menús de todo tipo de restaurantes, incluyendo grandes cadenas como el California Pizza Kitchen, Roy's e incluso el TGI Friday. De acuerdo con la firma FoodGenius, analista de la industria alimentaria, el kimchi se incluye en aproximadamente 1 de cada 50 menús de todos los restaurantes del país, y una proporción significativamente más alta en los estados costeros como Nueva York y California. Los supermercados orientados a los productos gourmet como Whole Foods, a menudo dedican toda una plataforma para exponer distintas variedades de kimchi. Una de las marcas que ha tenido más éxito en Nueva York, Mother-in-Law's Kimchi, fue creada por Lauryn Chun en 2009, una veterana en los negocios del vino.

"Todo comenzó en el momento que Momofuku y David Chang empezaron a tener mucha prensa", ha dicho Chun a The Huffington Post. "Los estadounidenses estaban buscando algún tipo de comida asiática más allá de las habituales (japonesa, tailandesa, china, india). Así que la comida coreana se hizo popular. Y pensé que la gente querría un kimchi más sabroso que el que ofrecían en ese momento en los supermercados".

El kimchi de Mother-in-Law's se hace a mano, con un estilo mucho más cercano a los métodos tradicionales que la automatización de las marcas más grandes. Cuesta 10 dólares el bote, por lo que es más caro que el kimchi producido en masa, pero es mucho más sabroso. Actualmente se venden en 30 estados del país y Chun tiene planes de seguir expandiendo la producción.

Pero mientras que el kimchi está floreciendo en el extranjero, hay señales de problemas en su país natal.

Los coreanos están siendo desconectados de la producción de kimchi. Durante la mayor parte de la historia de Corea, la mayoría de los coreanos comían kimchi que o bien hacían ellos mismos o bien les era dado por sus parientes. Tradicionalmente, las familias hacían la mayor parte de su producción anual de kimchi durante un período frenético de otoño conocido como kimjang. Las mujeres conocedoras -y su familia- recogían la mejor col del año y preparaban kimchi en masa. Ponían todos los ingredientes en grandes tinajas de barro, que enterraban en sus patios y lo dejaban fermentar en un lugar fresco. Las tinajas se quedaban bajo tierra la mayoría del invierno y solo se abría para comer.

En diciembre, la UNESCO designó el ritual de kimjang como "Patrimonio Cultural Inmaterial" ante la insistencia del gobierno de Corea del Sur. Pero en las grandes ciudades como Seúl y Busan, la mayoría de las personas no tienen espacio para un kimjang adecuado. Algunos residentes urbanos visitan a sus familiares en el país cada año para abastecerse de kimchi, que almacenan en frigoríficos especialmente diseñados que imitan las condiciones de temperatura estable de la tierra de Corea. Cada vez son más los coreanos que omiten la producción de kimjang por completo y compran su kimchi en su supermercado habitual.

"Nadie hace en la actualidad el ritual que estaba tan estrechamente identificado con el otoño en Corea durante tanto tiempo", explica Chun. "Eso es un poco triste. Es parte inherente de la cultura, y lo estamos perdiendo".

Además, una parte cada vez mayor de los kimchi que se venden en los supermercados ni siquiera fueron hechos en Corea. Los dos últimos años han sido los primeros en los que Corea del Sur ha importado más kimchi del que ha exportado: en concreto, 28 millones de dólares más.

"Los coreanos están teniendo una verdadera crisis de soberanía alimentaria", dice Young Rae Oum, investigador de Estudios Coreanos en Michigan. "Los coreanos producen menos de la mitad de todos los alimentos que consumen. Se dice que alrededor del 90 por ciento del kimchi que se sirven en los restaurantes ha sido importado de China".

Entonces, ¿fue demasiado exitoso el intento de internacionalizar el kimchi que se inició en 1988? ¿Se ha diluido la "coreanidad" del kimchi?

Tal vez, pero también podría ser un error suponer que el kimchi fue alguna vez "completamente coreano". Michael Pettid, profesor de Historia de Corea en SUNY- Binghamton, y que escribió la historia definitiva de la comida coreana en inglés, dice que los ingredientes cruciales del más ubicuo estilo de kimchi son relativamente nuevos en la península coreana.

"Todos los platos que asociamos con la comida coreana de hoy han sido influenciados desde fuera", dijo Pettid. "Asociamos la barbacoa, por ejemplo, con la comida coreana, pero en realidad fue traída por los invasores mongoles del siglo XIV y el kimchi, tal como lo conocemos hoy en día, tiene una historia similar".

Además, explicó que la col china no fue cultivada en Corea hasta el siglo XIX, cuando fue llevada allí por los comerciantes chinos. Y algo aún más sorprendente: los chiles que dan al kimchi su punto particular, no eran conocidos en Corea hasta finales del siglo XVI, cuando fueron llevados a la península por los invasores japoneses, quienes los recibieron de los comerciantes portugueses, que a su vez los recibieron de los indígenas de Brasil.

En ese sentido, entonces, la internacionalización actual y futura del kimchi podría ser simplemente un retorno a las raíces de la comida fuera de sus propias fronteras. Pero por ahora, es un futuro desalentador para el kimchi hecho y consumido fuera de Corea, en parte por su mediocre calidad. Pero Hooni Kim, el aclamado chef de los restaurantes coreanos de Nueva York Danji y Hanjan, confía en que esto cambiará a medida que los paladares no coreanos se vuelvan más sofisticados.

"Yo lo comparo con el sushi", explica. "Hace apenas 30 años, el sushi era barato. Era esos pedazos de atunes que brillaban en la oscuridad envueltos en arroz cocido y algas un poco rancias. Todo el mundo pensaba que estaba bien así, incluso yo mismo, pero ahora la gente tiene expectativas mucho más altas".

"Para los no coreanos, la comida coreana, incluyendo el kimchi, es algo todavía nuevo", continuó . "Es inevitable que con el paso del tiempo, las personas prefieran algo un poco mejor. Sólo hace falta tiempo".

Pero claro está que unos Juegos Olímpicos nunca vienen mal, así que si Seúl fue donde el kimchi se introdujo en el mundo, tal vez Pyeongchang sea el responsable de que el mundo se entere que el kimchi puede ser realmente, un alimento sorprendente.