Tomates rojos perfectos: la mutación que les quita sabor

El tomate tienen una maduración desigual, mostrando manchas oscuras de color verde cuando aun no está maduro, y manchas rojas cuando lo está. A finales de los años 50 los criadores comerciales se encontraron con una mutación natural que lograba que los tomates maduraran de manera uniforme, desde un tono uniforme de color verde claro, a un tono uniforme de color rojo. Esta mutación, conocida por los biólogos como 'maduración uniforme', ha llegado a ser indispensable para el mercado estadounidense del tomate, y está presente en casi todos los tomates producidos para las tiendas de comestibles.

Investigadores de Instituto Boyce Thompson (BTI, por sus siglas en inglés) han decodificado ahora un gen (de la mutación 'u' que produce tomates uniformemente maduros, sin "hombros verdes") que contribuye a los niveles de azúcar, hidratos de carbono y carotenoides, en los tomates. Este estudio abre la puerta a la creación de frutos "con menos sabor a cartón".

En concreto, los investigadores han descrito en la revista Science las bases moleculares por las que se produce una maduración uniforme en los tomates (color rojo muy atractivo pero con menos sabor) y han constatado que una variación en el gen GLK2 provoca que los frutos de tomates en desarrollo no realicen correctamente la fotosíntesis.

En la práctica, el color es un rasgo muy importante", explica James Giovannoni, biólogo molecular de plantas en el BTI, el USDA y coautor principal del artículo, aunque, añade, "este mismo rasgo reduce azúcares y nutrientes en la fruta".

Mientras que las hojas son el principal motor de la fotosíntesis en una planta, los frutos del tomate en desarrollo pueden contribuir hasta en un 20 por ciento a su propia fotosíntesis, produciendo azúcares y nutrientes una vez maduran. Sin embargo, la mutación de maduración uniforme, que los criadores comerciales seleccionan, elimina esta proteína en la fruta, reduciendo, por lo tanto, los niveles de azúcar.

TOMATES MÁS SABROSOS

Gracias a este descubrimiento, los productores comerciales que desean producir frutos de color uniforme, ahora pueden hacer una primera prueba de ADN en las plántulas, en lugar de esperar a observar el fruto maduro. Por el contrario, aquellos que no se preocupen por las apariencias, pueden asegurarse de lo contrario -que sus plantas estén libres de la mutación y, por lo tanto, puedan dar frutos más sabrosos.

Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la Universitat Politècnica de València, que ha participado en el estudio, explica que "la mayor parte de las variedades de tomate que se comercializan llevan esa mutación que proporciona una maduración uniforme".

En cambio, "los tomates silvestres, y prácticamente todas las variedades antiguas de tomate, forman unos frutos que, antes de madurar, presentan una gradación de verde con un color más intenso en la zona cercana a los sépalos, más expuestas a la luz, y más tenue en la zona estilar", señala.

Rafael Fernández, otro de los investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) implicados en este trabajo, advierte de que si bien la falta de azúcar es una de las causas del "sabor a cartón" de los tomates, no es la única: la mayoría de las variedades comerciales tienen, además, alterados los genes de larga duración poscosecha, que hacen que los tomates aparentemente estén maduros al mostrar el color rojo pero en realidad no han terminado de madurar ni acumular las sustancias que debían dar su sabor característico..